Risipa alimentară în retailul alimentar: cum o măsori și cum o reduci

Risipa alimentară pare mică pe linia de vânzări a unui comerciant alimentar și mare pe cea de profit. Un produs refrigerat aruncat la închidere își pierde tot costul, nu o marjă, iar la raioanele de produse proaspete asta se întâmplă în fiecare zi. Pentru un lanț, întrebarea utilă nu e totalul național, ci de unde vine risipa în propriile magazine și ce parte din ea ar fi salvat-o o comandă mai bună, o verificare a datelor făcută mai devreme sau o reducere de preț făcută la timp.

1. Cât aruncă un magazin alimentar

Retailul e o parte mică din total. În UE, în 2024, magazinele și restul distribuției alimentare au produs 8% din toată risipa alimentară, aproximativ 10 kg pe persoană pe an; gospodăriile au produs cea mai mare parte din rest¹. În Regatul Unit, cea mai recentă estimare WRAP indică o risipă în retail de 234.000 de tone, în valoare de 0,74 miliarde de lire sterline². În SUA, alimentele nevândute din retail valorau 26,9 miliarde de dolari în 2024, echivalentul a 3% din vânzările cu amănuntul de alimente și băuturi³.

Comercianții mai mici o simt cel mai tare. Magazinele alimentare independente din SUA au raportat pierderi totale (shrink), care includ atât furturile, cât și risipa, de 3,9% din vânzări, la o marjă brută de 27,9%⁴. Presiunea vine și din reglementare: țările UE trebuie să reducă cu 30% risipa alimentară pe cap de locuitor din retail și consum, luate împreună, până la sfârșitul lui 2030, față de media perioadei 2021-2023⁵. Chiar și marilor comercianți le e greu. Tesco și-a propus să înjumătățească risipa alimentară din propriile operațiuni până în decembrie 2025 și a ajuns la o reducere de 24%⁶.

2. Măsoar-o pe magazin, pe categorie, la cost

Ratele de risipă publicate sunt greu de comparat, pentru că fiecare socotește altceva. Marii comercianți raportează risipa în tone, ca pondere din totalul alimentelor gestionate, și lasă deoparte ce a fost redistribuit sau transformat în hrană pentru animale. Puse una lângă alta, cifrele de prim-plan par apropiate, dar nu măsoară același lucru^{2, 6, 7, 8}:

Un lanț de magazine are nevoie de o măsură pe baza căreia poate acționa, iar aceasta se exprimă în bani, nu în tone. Înregistrează fiecare casare la cost, cu un motiv (expirat, deteriorat, calitate), pe magazin, pe categorie și pe zi. Apoi exprim-o ca pondere din vânzările aceleiași categorii în același magazin. Ține pierderea din produsele reduse aproape de expirare pe o linie separată: un pui vândut la jumătate de preț e un cost de marjă, un pui aruncat e un cost al mărfii, iar cele două cer remedii diferite.

3. Reduci prețul sau arunci produsul

Marii comercianți din Regatul Unit pun reducerea pe primul loc. La Tesco, surplusul de alimente e oferit mai întâi clienților prin reducerile cu etichetă galbenă, iar compania spune că folosește AI pentru a optimiza comenzile magazinelor și nivelul reducerilor⁶. Sainsbury's raportează că testează o tehnologie care optimizează reducerile de preț la produsele aproape de data expirării⁷.

Argumentul ține de simplă aritmetică. Alimentele care ajung la data limită în seara asta au costat deja cât au costat; orice preț peste zero recuperează o parte din acest cost, iar coșul de gunoi nu recuperează nimic. Cercetătorii de la Wageningen au modelat un produs vândut cu reducere în ultimele două zile de valabilitate, comparat cu unul care nu e redus niciodată⁹:

Există două limite. Clienții învață când apar etichetele, iar o reducere care îi îndepărtează de produsele la preț întreg costă mai mult decât risipa pe care o salvează. Iar un produs care are nevoie de reducere în fiecare seară nu are o problemă de reducere: comanda e prea mare, și acolo trebuie corectată.

La produsele cu termen lung de valabilitate, aceeași alegere vine cu luni mai devreme. Pe 1 noiembrie 2026, marql a citit Pralio, un magazin de ciocolată și nuci din Brașov, ca având mult mai mult stoc decât vinde. Printre variantele pe care le-a listat: oprirea comenzilor, cumpărături nu mai repede decât se golesc recipientele, mutarea stocului într-un magazin unde se vinde și o reducere de preț de 30 până la 50% la ce mai are două-trei luni până la data de valabilitate. Termenele de valabilitate se verifică pe raft; marql citește stocul și vânzările. Citirea completă e în povestea de succes Yammy Way și Pralio.

4. Ce categorii proaspete risipesc cel mai mult

Monitorul olandez al supermarketurilor raportează pierderile pentru fiecare categorie, ca pondere din ce s-a cumpărat. Cea mai mare parte a raftului risipește foarte puțin; câteva categorii refrigerate și de panificație risipesc de multe ori mai mult⁸:

Ratele și volumele dau clasamente diferite. În SUA, fructele și legumele sunt cea mai mare sursă de alimente nevândute din retail, cu 33,1%, înaintea cărnii proaspete, a peștelui și a fructelor de mare, cu 13,6%, și a lactatelor și ouălor, cu 11%¹⁰. Așa că citește-le pe amândouă: rata îți spune ce categorie e comandată sau manipulată prost, volumul îți spune unde sunt banii.

5. Compară-ți magazinele între ele

Monitorul olandez e publicat ca reper față de care fiecare supermarket își poate compara propriile cifre⁸. Pentru un lanț, reperul mai util sunt propriile magazine. Două magazine de același format, care vând aceeași pâine, ar trebui să arunce o pondere asemănătoare din ea. Dacă unul aruncă de două ori mai mult decât media lanțului, cauza e locală: o comandă dimensionată după luna trecută, un plan de coacere care ignoră după-amiaza, un raion care expune doar marfa cea mai nouă.

Compară lucruri comparabile, ca în cazul vânzărilor like-for-like: aceeași categorie, aceleași zile ale săptămânii, aceleași săptămâni din an. Și privește risipa împreună cu disponibilitatea. Un magazin care își reduce risipa la panificație rămânând fără marfă la ora 16 a mutat costul din coșul de gunoi în vânzări pierdute, iar ghidul despre rupturile de stoc arată cum le găsești.

6. Ce o reduce

În retailul din SUA, cea mai mare parte a alimentelor nevândute a fost retrasă din cauza datei, nu pentru că se alterase¹⁰:

Asta mută cea mai mare parte a soluției înainte de coșul de gunoi. Comandă produsele proaspete pe zi și pe magazin, din vânzările fiecărui magazin pentru acea zi a săptămânii, ca să ajungă mai puține nevândute la data limită; ghidul despre punctul de reaprovizionare descrie metoda, iar ghidul despre cererea cenzurată explică de ce o zi în care produsul s-a epuizat subestimează cât ar fi putut vinde magazinul. Verifică datele în fiecare dimineață și pune marfa cea mai veche în față. Redu prețul destul de devreme încât reducerea să vândă, apoi redistribuie ce e încă bun de consumat.

Rezultatele vin în timp. Supermarketurile din Țările de Jos și-au redus pierderile de alimente cu 28,0% între 2018 și 2025⁸.

7. Limite

Ratele publicate măsoară greutatea, iar fiecare folosește propria definiție. Estimarea pentru retailul din Regatul Unit e pentru 2021, cea mai recentă publicată de WRAP. Ratele pe categorii vin din supermarketurile olandeze și pot fi diferite în alte țări și formate. Rezultatul despre reduceri vine dintr-o simulare, iar cifra pierderilor magazinelor independente din SUA include furturile.

Cum citește marql risipa

marql citește vânzările și stocul pentru fiecare produs din fiecare magazin din POS-ul sau ERP-ul pe care lanțul îl folosește deja, doar în citire, și risipa oriunde o înregistrează sistemul de casă, astfel încât casările fiecărui magazin stau lângă ce a vândut aceeași categorie. Nu urmărește datele de expirare sau loturile: produsele proaspete sunt citite după vânzări și stoc. Nico, AI Fresh Manager, care propune comanda de produse proaspete pentru a doua zi și momentul reducerilor de preț, e construit împreună cu lanțuri alimentare într-un pilot în această iarnă; pagina pentru retailul alimentar îl descrie.