Desperdicio alimentario en supermercados: cómo medirlo y reducirlo

El desperdicio alimentario parece pequeño en la línea de ventas de un supermercado y grande en la de beneficio. Un producto refrigerado que se tira al cierre pierde todo su coste, no un margen, y en frescos eso pasa todos los días. La pregunta útil para una cadena no es el total nacional, sino de qué punto de sus propias tiendas sale el desperdicio, y qué parte se habría evitado con un pedido mejor, una revisión de fechas más temprana o una rebaja a tiempo.

1. Cuánta comida tira un supermercado

El comercio minorista es una parte pequeña del total. En la UE, en 2024, las tiendas y el resto de la distribución de alimentos generaron el 8 % de todo el desperdicio alimentario, unos 10 kg por persona al año; los hogares generaron la mayor parte del resto¹. En el Reino Unido, la última estimación de WRAP sitúa el desperdicio del comercio minorista en 234.000 toneladas, con un valor de 740 millones de libras². En Estados Unidos, los alimentos que se quedaron sin vender en el comercio minorista valían 26.900 millones de dólares en 2024, el equivalente al 3 % de las ventas minoristas de alimentación y bebidas³.

Los supermercados más pequeños son los que más lo notan. Los independientes de Estados Unidos declararon una merma total del 3,9 % de las ventas, que incluye tanto los robos como el desperdicio, frente a un margen bruto del 27,9 %⁴. La presión también es normativa: los países de la UE deben reducir un 30 % el desperdicio alimentario por persona en el comercio minorista y el consumo, en conjunto, antes de que acabe 2030, respecto a la media de 2021 a 2023⁵. Incluso a los grandes les cuesta. Tesco se propuso reducir a la mitad el desperdicio alimentario de sus propias operaciones para diciembre de 2025 y se quedó en un recorte del 24 %⁶.

2. Mídelo por tienda, por categoría y a coste

Las tasas de desperdicio publicadas son difíciles de comparar porque cada una cuenta algo distinto. Los grandes supermercados informan en toneladas, sobre el total de alimentos que han manejado, y dejan fuera lo que se redistribuyó o se destinó a alimentación animal. Leídas una junto a otra, las cifras principales parecen cercanas, pero no son la misma medida^{2, 6, 7, 8}:

Una cadena de tiendas necesita una medida sobre la que pueda actuar, y esa medida es dinero, no toneladas. Registra cada baja a coste, con un motivo (caducado, dañado, calidad), asignada a la tienda, la categoría y el día. Después, exprésala como porcentaje de las ventas de esa misma categoría en esa misma tienda. Lleva en una línea aparte la pérdida de los productos rebajados por fecha: un pollo vendido a mitad de precio es un coste de margen, un pollo en la basura es un coste de la mercancía, y cada uno pide una solución distinta.

3. Rebajar o tirar

Los grandes supermercados británicos ponen la rebaja en primer lugar. En Tesco, los excedentes de alimentos se ofrecen primero a los clientes con sus rebajas de «etiqueta amarilla», la pegatina de precio reducido que se pone a los productos con fecha próxima, y la empresa dice que usa IA para optimizar los pedidos de las tiendas y el nivel de las rebajas⁶. Sainsbury's informa de que está probando una tecnología que optimiza las rebajas de los productos con fecha próxima⁷.

El argumento es pura aritmética. Un alimento que llega a su fecha esta noche ya ha costado lo que costó; cualquier precio por encima de cero recupera parte de ese coste, y la basura no recupera nada. Investigadores de Wageningen modelizaron un producto vendido con descuento durante sus dos últimos días de vida útil frente a otro que nunca se rebajaba⁹:

Hay dos límites. Los clientes aprenden a qué hora se ponen las etiquetas, y una rebaja que aparta a los compradores del producto a precio completo cuesta más que el desperdicio que evita. Y un producto que necesita una rebaja cada tarde no tiene un problema de rebajas: el pedido es demasiado grande, y es ahí donde hay que corregirlo.

En los productos de vida más larga, la misma decisión llega meses antes. El 1 de noviembre de 2026, marql leyó que Pralio, una tienda de chocolate y frutos secos de Brașov, tenía mucho más stock del que vende. Entre las opciones que enumeró: dejar de reponer, no comprar más deprisa de lo que se vacían los expositores, transferir el stock a una tienda donde se venda y una rebaja del 30 al 50 % en lo que esté a dos o tres meses de su fecha de consumo preferente. Las fechas se comprueban en el lineal; marql lee el stock y las ventas. El caso de éxito de Yammy Way y Pralio tiene la lectura completa.

4. Qué categorías de frescos desperdician más

El monitor de los supermercados de los Países Bajos publica las pérdidas de cada categoría como porcentaje de lo comprado. La mayor parte del lineal desperdicia muy poco; unas pocas categorías de refrigerados y de panadería desperdician muchas veces más⁸:

Las tasas y los volúmenes ordenan las categorías de forma distinta. En Estados Unidos, la fruta y verdura es la mayor fuente de alimentos sin vender en el comercio minorista, con el 33,1 %, por delante de la carne y el pescado frescos, con el 13,6 %, y de los lácteos y huevos, con el 11 %¹⁰. Así que lee las dos cosas: la tasa te dice qué categoría se pide o se manipula mal; el volumen, dónde está el dinero.

5. Compara tus tiendas entre sí

El monitor de los Países Bajos se publica como una referencia con la que cada supermercado puede comparar sus propias cifras⁸. Para una cadena, la referencia más útil son sus propias tiendas. Dos tiendas del mismo formato que venden el mismo pan deberían desperdiciar una proporción parecida. Si una tira el doble que la media de la cadena, la causa es local: un pedido calculado para el mes pasado, un plan de horneado que se olvida de la tarde, un mostrador que solo enseña el producto más nuevo.

Compara lo comparable, como harías con las ventas comparables: la misma categoría, los mismos días de la semana, las mismas semanas del año. Y mira el desperdicio y la disponibilidad a la vez. Una tienda que reduce el desperdicio de panadería quedándose sin pan a las cuatro de la tarde ha trasladado el coste de la basura a las ventas perdidas, que la guía sobre roturas de stock enseña a encontrar.

6. Qué lo reduce

En el comercio minorista de Estados Unidos, la mayor parte de los alimentos sin vender se retiró por su fecha, no porque se hubiera estropeado¹⁰:

Eso sitúa la mayor parte de la solución antes de la basura. Pide los frescos por día y por tienda, a partir de las ventas de cada tienda en ese día de la semana, para que llegue menos producto a su fecha sin venderse; la guía sobre el punto de pedido explica el método, y la guía sobre la demanda censurada explica por qué un día en que el producto se agotó subestima lo que la tienda podría haber vendido. Revisa las fechas cada mañana y pon delante el stock más antiguo. Rebaja con antelación suficiente para que la rebaja se venda, y después redistribuye lo que todavía está bueno para comer.

Funciona con el tiempo. Los supermercados de los Países Bajos redujeron sus pérdidas de alimentos un 28,0 % entre 2018 y 2025⁸.

7. Limitaciones

Las tasas publicadas miden peso, y cada una usa su propia definición. La estimación del comercio minorista del Reino Unido es de 2021, la última que ha publicado WRAP. Las tasas por categoría proceden de supermercados de los Países Bajos y pueden ser distintas en otros países y formatos. El resultado del descuento es una simulación, y la cifra de merma de los independientes de Estados Unidos incluye los robos.

Cómo lee marql el desperdicio

marql lee las ventas y el stock de cada producto en cada tienda desde el TPV o el ERP que la cadena ya utiliza, en modo de solo lectura, y el desperdicio allí donde lo registre el sistema de caja, de modo que las bajas de cada tienda aparecen junto a lo que vendió la misma categoría. No sigue fechas de caducidad ni lotes: los frescos se leen por sus ventas y su stock. Nico, el agente de IA de frescos que propone el pedido de frescos de mañana y cuándo rebajar, se está desarrollando con cadenas de alimentación en un piloto este invierno; la página de alimentación lo describe.