Хранителни отпадъци в магазина: как да ги измерите и намалите

Хранителните отпадъци изглеждат малки на реда с продажбите на хранителния търговец и големи на реда с печалбата. Охладен продукт, изхвърлен при затваряне, губи цялата си себестойност, а не само маржа, а на щандовете с пресни храни това се случва всеки ден. Полезният въпрос за една верига не е общата цифра за страната, а откъде в собствените ѝ магазини идват отпадъците и коя част от тях би спестила по-добра поръчка, по-ранна проверка на сроковете или навременно намаление.

1. Колко изхвърля един хранителен магазин

Търговията на дребно е малка част от общото количество. В ЕС през 2024 г. магазините и останалата дистрибуция на храни са създали 8% от всички хранителни отпадъци, около 10 кг на човек годишно; по-голямата част от останалото идва от домакинствата¹. Във Великобритания последната оценка на WRAP поставя отпадъците в търговията на дребно на 234 000 тона на стойност 0,74 млрд. британски лири². В САЩ непродадените храни в търговията на дребно са стрували 26,9 млрд. долара през 2024 г., колкото 3% от продажбите на храни и напитки на дребно³.

Най-силно го усещат по-малките търговци. Независимите хранителни магазини в САЩ отчитат общи загуби на стока (shrink), които освен брака включват и кражбите, в размер на 3,9% от продажбите при брутен марж 27,9%⁴. Натискът е и регулаторен: страните от ЕС трябва да намалят хранителните отпадъци на човек в търговията на дребно и потреблението заедно с 30% до края на 2030 г. спрямо средното за периода от 2021 до 2023 г.⁵. Трудно е дори за големите вериги. Tesco си постави за цел да намали наполовина хранителните отпадъци от собствената си дейност до декември 2025 г. и постигна намаление с 24%⁶.

2. Измервайте по магазин, по категория, по себестойност

Публикуваните нива на отпадъци трудно се сравняват, защото всяко брои нещо различно. Големите вериги отчитат тонове спрямо общото количество храна, което са обработили, и изключват преразпределеното или превърнатото във фураж. Поставени една до друга, обявените цифри изглеждат близки, но не са една и съща мярка^{2, 6, 7, 8}:

Една верига магазини има нужда от мярка, по която може да действа, а това са парите, не тоновете. Записвайте всяко отписване по себестойност, с причина (изтекъл срок, повреда, качество), срещу магазина, категорията и деня. После го изразете като дял от продажбите на същата категория в същия магазин. Загубата от стоките с намаление за изчистване водете на отделен ред: пиле, продадено на половин цена, е загуба от маржа, а пиле в кошчето е загуба на себестойността, и двете се решават по различен начин.

3. Намаление или кошчето

Големите британски вериги поставят намалението на първо място. В Tesco излишната храна първо се предлага на клиентите чрез намаленията с жълти етикети, а компанията заявява, че използва AI, за да оптимизира поръчките на магазините и размера на намаленията⁶. Sainsbury's съобщава, че тества технология, която оптимизира намаленията на продукти с наближаващ срок на годност⁷.

Аргументът е проста аритметика. Храната, чийто срок изтича тази вечер, вече е струвала колкото е струвала; всяка цена над нулата връща част от това, а кошчето не връща нищо. Изследователи от Вагенинген моделират продукт, продаван с отстъпка през последните два дни от срока му на годност, срещу продукт, който никога не се намалява⁹:

Има две ограничения. Клиентите научават кога се лепят етикетите, а намаление, което отклонява купувачите от стоката на пълна цена, струва повече от отпадъците, които спестява. И продукт, който всяка вечер има нужда от намаление, няма проблем с намаленията: поръчката е твърде голяма и точно там трябва да се коригира.

При стоките с по-дълъг срок същият избор идва месеци по-рано. На 1 ноември 2026 г. marql прочете Pralio, магазин за шоколад и ядки в Брашов, като магазин с много повече запас, отколкото продава. Сред вариантите, които изброи: спиране на повторните поръчки, купуване само толкова бързо, колкото се продава от щандовете, преместване на стоката в магазин, където се продава, и намаление от 30 до 50% за стоката, на която остават два-три месеца до срока на годност. Самите срокове се проверяват на рафта; marql чете запаса и продажбите. Целият прочит е в успешната история на Yammy Way и Pralio.

4. Кои пресни категории дават най-много брак

Нидерландският мониторинг на супермаркетите отчита загубите за всяка категория като дял от закупеното. По-голямата част от асортимента дава съвсем малко отпадъци; няколко охладени и хлебни категории дават многократно повече⁸:

Нивата и обемите дават различна подредба. В САЩ плодовете и зеленчуците са най-големият отделен източник на непродадени храни в търговията на дребно с 33,1%, пред прясното месо и морските храни с 13,6% и млечните продукти и яйцата с 11%¹⁰. Затова гледайте и двете: нивото показва коя категория се поръчва или обработва зле, обемът показва къде са парите.

5. Сравнявайте магазините си помежду им

Нидерландският мониторинг се публикува като сравнителна база, спрямо която всеки супермаркет може да постави собствените си цифри⁸. За една верига по-полезната сравнителна база са собствените ѝ магазини. Два магазина от един и същ формат, които продават един и същ хляб, би трябвало да изхвърлят сходен дял от него. Ако единият изхвърля два пъти повече от нивото на веригата, причината е местна: поръчка, оразмерена по миналия месец, план за печене, който не отчита следобеда, щанд, на който е изложена само най-новата стока.

Сравнявайте сравнимото, както при продажбите на сравнима база (like-for-like): една и съща категория, едни и същи дни от седмицата, едни и същи седмици от годината. И гледайте отпадъците и наличността заедно. Магазин, който намалява брака на хлебни изделия, като остава без хляб в четири следобед, е преместил разхода от кошчето в изгубени продажби, а ръководството за липсите на стока показва как да ги откриете.

6. Какво ги намалява

В търговията на дребно в САЩ повечето непродадени храни са изтеглени заради датата си, а не защото са се развалили¹⁰:

Това поставя повечето решения преди кошчето. Поръчвайте пресните артикули по ден и по магазин, според собствените продажби на всеки магазин за този ден от седмицата, за да стигат по-малко от тях непродадени до срока си; ръководството за точката на поръчка описва метода, а статията за дните с празен рафт обяснява защо ден, в който стоката е свършила, подценява колко е можел да продаде магазинът. Проверявайте сроковете всяка сутрин и поставяйте най-старата стока отпред. Намалявайте достатъчно рано, за да се продаде намалената стока, а после преразпределяйте това, което все още е годно за консумация.

Резултатът идва с времето. Нидерландските супермаркети са намалили загубите си на храна с 28,0% между 2018 и 2025 г.⁸.

7. Ограничения

Публикуваните нива измерват тегло и всяко използва собствено определение. Оценката за търговията на дребно във Великобритания е за 2021 г., последната, публикувана от WRAP. Нивата по категории идват от нидерландски супермаркети и може да са различни в други държави и формати. Резултатът за отстъпките е симулация, а цифрата за загубите на независимите търговци в САЩ включва кражбите.

Как marql чете отпадъците

marql чете продажбите и наличностите за всеки продукт във всеки магазин от POS или ERP системата, която веригата вече използва, само за четене, а отпадъците там, където касовата система ги записва, така че отписванията на всеки магазин стоят до продажбите на същата категория. Системата не следи сроковете на годност и партидите: пресните артикули се четат по продажбите и наличностите им. Nico, AI мениджърът за пресни храни, който предлага утрешната поръчка на пресни стоки и кога да се направи намаление, се създава заедно с вериги хранителни магазини в пилотен проект тази зима; страницата за хранителни магазини го описва.