Gaspillage alimentaire en magasin : comment le mesurer et le réduire

Le gaspillage alimentaire pèse peu dans le chiffre d’affaires d’un magasin alimentaire et lourd dans son résultat. Un produit frais jeté à la fermeture fait perdre tout son coût d’achat, pas une marge, et aux rayons frais cela arrive tous les jours. La question utile pour une chaîne n’est pas le total national, mais l’endroit de ses propres magasins d’où vient le gaspillage, et la part qu’une meilleure commande, un contrôle des dates plus précoce ou une remise au bon moment aurait évitée.

1. Combien jette un magasin alimentaire

La distribution ne représente qu’une petite part du total. Dans l’UE en 2024, les commerces et les autres circuits de distribution alimentaire ont produit 8 % de l’ensemble des déchets alimentaires, soit environ 10 kg par habitant et par an ; les ménages ont produit l’essentiel du reste¹. Au Royaume-Uni, la dernière estimation du WRAP chiffre les déchets alimentaires de la distribution à 234 000 tonnes, d’une valeur de 0,74 milliard de livres sterling². Aux États-Unis, les invendus alimentaires de la distribution représentaient 26,9 milliards de dollars en 2024, soit 3 % des ventes au détail d’alimentation et de boissons³.

Ce sont les petits épiciers qui le ressentent le plus. Les indépendants américains ont déclaré une démarque totale en magasin, qui comprend le vol en plus du gaspillage, de 3,9 % des ventes, pour une marge brute de 27,9 %⁴. La pression est aussi réglementaire : les pays de l’UE doivent réduire de 30 % d’ici fin 2030 le gaspillage alimentaire par habitant dans la distribution et la consommation prises ensemble, par rapport à la moyenne des années 2021 à 2023⁵. Même les grandes enseignes peinent à y arriver. Tesco s’était fixé de diviser par deux le gaspillage alimentaire de ses propres activités d’ici décembre 2025 et a obtenu une baisse de 24 %⁶.

2. Le mesurer par magasin, par catégorie, au coût

Les taux de gaspillage publiés se comparent mal, car chacun compte autre chose. Les grandes enseignes déclarent des tonnes, rapportées à l’ensemble des denrées qu’elles ont traitées, et excluent ce qui a été redistribué ou transformé en alimentation animale. Lus côte à côte, les chiffres affichés semblent proches, mais ils ne mesurent pas la même chose^{2, 6, 7, 8} :

Une chaîne de magasins a besoin d’une mesure sur laquelle elle peut agir, et c’est l’argent, pas les tonnes. Enregistrez chaque perte (la démarque connue) au coût, avec un motif (date dépassée, produit abîmé, qualité), en l’affectant au magasin, à la catégorie et au jour. Rapportez-la ensuite aux ventes de la même catégorie dans le même magasin. Gardez la perte sur les produits remisés sur une ligne à part : un poulet vendu à moitié prix coûte de la marge, un poulet à la poubelle coûte son prix d’achat, et les deux n’appellent pas la même correction.

3. La remise ou la poubelle

Les grandes enseignes britanniques font passer la remise en premier. Chez Tesco, les surplus alimentaires sont d’abord proposés aux clients au moyen d’étiquettes de réduction, et l’entreprise dit utiliser l’IA pour optimiser les commandes des magasins et le niveau des remises⁶. Sainsbury’s indique tester une technologie qui optimise les remises sur les produits proches de leur date⁷.

L’argument tient en un calcul simple. Un produit qui atteint sa date ce soir a déjà coûté ce qu’il a coûté ; tout prix supérieur à zéro en récupère une partie, et la poubelle ne récupère rien. Des chercheurs de Wageningen ont modélisé un produit vendu avec une remise sur ses deux derniers jours de vie en rayon, face à un produit jamais remisé⁹ :

Deux limites s’appliquent. Les clients apprennent à quelle heure les étiquettes sont posées, et une remise qui détourne les clients du stock à plein prix coûte plus que le gaspillage qu’elle évite. Et un produit qui a besoin d’une remise chaque soir n’a pas un problème de remise : la commande est trop grosse, et c’est là qu’il faut corriger.

Pour les produits à longue conservation, le même choix se pose des mois plus tôt. Le 1er novembre 2026, marql a lu que Pralio, un magasin de chocolat et de fruits secs à Brașov, détenait bien plus de stock qu’il n’en vend. Parmi les options proposées : arrêter les réassorts, ne pas acheter plus vite que les bacs ne se vident, transférer le stock vers un magasin où il se vend, et une remise de 30 à 50 % sur ce qui arrive à deux ou trois mois de sa DDM. Les dates elles-mêmes se vérifient en rayon ; marql lit le stock et les ventes. La success story de Yammy Way et Pralio présente la lecture complète.

4. Les rayons frais qui gaspillent le plus

Le suivi néerlandais des supermarchés publie les pertes de chaque catégorie en part de ce qui a été acheté. L’essentiel de l’assortiment gaspille très peu ; quelques catégories de frais réfrigérés et de boulangerie gaspillent plusieurs fois plus⁸ :

Taux et volumes ne donnent pas le même classement. Aux États-Unis, les fruits et légumes sont la première source d’invendus alimentaires de la distribution, avec 33,1 %, devant la viande et les produits de la mer frais à 13,6 % et les produits laitiers et les œufs à 11 %¹⁰. Lisez donc les deux : le taux dit quelle catégorie est mal commandée ou mal gérée, le volume dit où se trouve l’argent.

5. Comparer vos magasins entre eux

Le suivi néerlandais est publié comme une référence à laquelle chaque supermarché peut confronter ses propres chiffres⁸. Pour une chaîne, la référence la plus utile, ce sont ses propres magasins. Deux magasins du même format, qui vendent le même pain, devraient en jeter une part comparable. Si l’un jette deux fois plus que la moyenne de la chaîne, la cause est locale : une commande calibrée sur le mois dernier, un plan de cuisson qui ignore l’après-midi, un rayon où seul le stock le plus récent est en avant.

Comparez ce qui est comparable, comme pour les ventes à périmètre comparable : la même catégorie, les mêmes jours de la semaine, les mêmes semaines de l’année. Et regardez le gaspillage et la disponibilité ensemble. Un magasin qui réduit le gaspillage de sa boulangerie en étant en rupture à seize heures a déplacé le coût de la poubelle vers les ventes perdues, que le guide des ruptures de stock explique comment repérer.

6. Ce qui le réduit

Dans la distribution américaine, la plupart des invendus alimentaires ont été retirés à cause de leur date, et non parce qu’ils étaient abîmés¹⁰ :

L’essentiel de la correction se joue donc avant la poubelle. Commandez les produits frais au jour et au magasin, à partir des ventes propres de chaque magasin pour ce jour de la semaine, pour que moins de produits atteignent leur date invendus ; le guide du point de commande détaille la méthode, et le guide de la demande censurée explique pourquoi un jour en rupture sous-estime ce que le magasin aurait pu vendre. Contrôlez les dates chaque matin et placez le stock le plus ancien devant. Remisez assez tôt pour que la remise fasse vendre, puis redistribuez ce qui est encore bon à consommer.

Les résultats viennent avec le temps. Les supermarchés néerlandais ont réduit leurs pertes alimentaires de 28,0 % entre 2018 et 2025⁸.

7. Limites

Les taux publiés mesurent un poids, et chacun suit sa propre définition. L’estimation britannique pour la distribution porte sur 2021, la dernière année publiée par le WRAP. Les taux par catégorie viennent de supermarchés néerlandais et peuvent différer dans d’autres pays et d’autres formats. Le résultat sur les remises est une simulation, et le chiffre de démarque des indépendants américains inclut le vol.

Comment marql lit le gaspillage

marql lit les ventes et les stocks de chaque produit dans chaque magasin à partir de la caisse ou de l’ERP que la chaîne utilise déjà, en lecture seule, ainsi que les pertes là où le logiciel de caisse les enregistre : les pertes de chaque magasin s’affichent donc à côté des ventes de la même catégorie. Il ne suit ni les dates de péremption ni les lots : les produits frais sont lus à partir de leurs ventes et de leurs stocks. Nico, l’AI Fresh Manager qui propose la commande de frais du lendemain et le moment de remiser, est en cours de développement avec des enseignes alimentaires, dans le cadre d’un pilote cet hiver ; la page consacrée à l’alimentaire le présente.