Bacanje hrane u marketima: kako ga izmeriti i smanjiti

Bacanje hrane deluje malo u prometu marketa, a veliko u njegovoj dobiti. Rashlađeni proizvod bačen pri zatvaranju gubi celu nabavnu vrednost, a ne samo maržu, a na odeljenjima sveže robe to se dešava svakog dana. Za lanac korisno pitanje nije nacionalni zbir, nego odakle u njegovim sopstvenim prodavnicama dolazi otpis i koji deo bi sprečila bolja porudžbina, ranija provera rokova ili sniženje u pravo vreme.

1. Koliko hrane market baci

Maloprodaja je mali deo ukupnog otpada. U EU su 2024. prodavnice i ostala distribucija hrane stvorile 8% celokupnog otpada od hrane, oko 10 kg po stanovniku godišnje; najveći deo ostatka stvorila su domaćinstva¹. U Velikoj Britaniji najnovija procena organizacije WRAP iznosi 234.000 tona otpada od hrane u maloprodaji, vrednih 0,74 milijarde funti². U SAD je neprodata hrana u maloprodaji 2024. vredela 26,9 milijardi dolara, što je 3% maloprodajnog prometa hrane i pića³.

Manji trgovci to najviše osećaju. Nezavisni marketi u SAD prijavili su ukupne gubitke zaliha (shrink), koji pored otpisa obuhvataju i krađe, od 3,9% prometa, uz bruto maržu od 27,9%⁴. Pritisak dolazi i od propisa: zemlje EU moraju do kraja 2030. da smanje otpad od hrane po stanovniku u maloprodaji i potrošnji zajedno za 30%, u odnosu na prosek od 2021. do 2023. godine⁵. Teško je i velikim trgovcima. Tesco je planirao da do decembra 2025. prepolovi otpad od hrane u sopstvenom poslovanju, a postigao je smanjenje od 24%⁶.

2. Merite ga po prodavnici, po kategoriji, po nabavnoj ceni

Objavljene stope otpada teško je porediti jer svaka meri nešto drugo. Veliki trgovci iskazuju tone u odnosu na ukupnu hranu kojom su rukovali i izostavljaju ono što je preraspodeljeno dalje ili pretvoreno u hranu za životinje. Kada se pročitaju jedna pored druge, glavne brojke izgledaju bliske, ali nisu ista mera^{2, 6, 7, 8}:

Lancu prodavnica treba mera na osnovu koje može da deluje, a to je novac, a ne tone. Svaki otpis zabeležite po nabavnoj ceni, sa razlogom (istekao rok, oštećenje, kvalitet), po prodavnici, kategoriji i danu. Zatim ga izrazite kao udeo u prodaji iste kategorije u istoj prodavnici. Gubitak na robi sniženoj pred istek roka vodite kao posebnu stavku: piletina prodata u pola cene je trošak marže, piletina u kanti je trošak robe, i za ta dva slučaja potrebna su različita rešenja.

3. Sniziti ili baciti

Veliki trgovci u Velikoj Britaniji sniženje stavljaju na prvo mesto. U Tescu se višak hrane najpre nudi kupcima kroz sniženja sa žutom nalepnicom, a kompanija navodi da koristi AI za optimizaciju porudžbina prodavnica i visine sniženja⁶. Sainsbury's navodi da testira tehnologiju koja optimizuje sniženja proizvoda kojima ističe rok⁷.

Računica je jednostavna. Hrana kojoj rok ističe večeras već je koštala koliko je koštala; svaka cena iznad nule vraća deo toga, a kanta ne vraća ništa. Istraživači iz Vageningena modelovali su proizvod koji se prodaje sa popustom u poslednja dva dana roka trajanja i uporedili ga sa proizvodom koji se nikad ne snižava⁹:

Važe dva ograničenja. Kupci nauče kada se lepe nalepnice, a sniženje koje kupce odvlači od robe po punoj ceni košta više od otpisa koji štedi. I proizvod kome je sniženje potrebno svako veče nema problem sa sniženjem: porudžbina je prevelika i tu ga treba rešiti.

Kod proizvoda sa dužim rokom trajanja isti izbor dolazi mesecima ranije. marql je 1. novembra 2026. očitao da Pralio, prodavnica čokolade i orašastih plodova u Brașovu, ima mnogo više zaliha nego što prodaje. Među opcijama koje je naveo: obustava ponovnog naručivanja, nabavka najviše u tempu prodaje iz posuda, premeštanje robe u prodavnicu u kojoj se prodaje i sniženje od 30 do 50% za robu kojoj do isteka roka trajanja ostaje dva do tri meseca. Sami rokovi se proveravaju na polici; marql čita zalihe i prodaju. Celo očitavanje je u priči o uspehu Yammy Way i Pralio.

4. Koje kategorije sveže robe najviše bacaju

Holandski monitor za supermarkete prikazuje gubitke za svaku kategoriju kao udeo u onome što je nabavljeno. Većina police gubi veoma malo; nekoliko kategorija rashlađene robe i pekarskih proizvoda gubi višestruko više⁸:

Stope i obimi daju različit poredak. U SAD je voće i povrće najveći pojedinačni izvor neprodate hrane u maloprodaji, sa 33,1%, ispred svežeg mesa i morskih plodova sa 13,6% i mlečnih proizvoda i jaja sa 11%¹⁰. Zato pratite oboje: stopa pokazuje koju kategoriju loše naručujete ili sa njom loše rukujete, a obim pokazuje gde je novac.

5. Poredite svoje prodavnice međusobno

Holandski monitor objavljuje se kao merilo sa kojim svaki supermarket može da uporedi sopstvene brojke⁸. Za lanac je korisnije merilo njegove sopstvene prodavnice. Dve prodavnice istog formata koje prodaju isti hleb trebalo bi da bacaju sličan udeo tog hleba. Ako jedna baca dvostruko više od proseka lanca, uzrok je lokalni: porudžbina odmerena prema prošlom mesecu, plan pečenja koji zanemaruje popodne, vitrina u kojoj je izložena samo najnovija roba.

Poredite uporedivo, kao kod uporedive prodaje (like-for-like): istu kategoriju, iste dane u nedelji, iste nedelje u godini. I posmatrajte otpis i dostupnost zajedno. Prodavnica koja smanji otpis pekare tako što u četiri popodne ostane bez hleba samo je prebacila trošak iz kante u izgubljenu prodaju, a vodič o nestašicama pokazuje kako da je pronađete.

6. Šta ga smanjuje

U maloprodaji u SAD najveći deo neprodate hrane sklonjen je sa police zbog roka, a ne zato što se pokvarila¹⁰:

Zato je najveći deo rešenja pre kante. Svežu robu naručujte po danu i po prodavnici, na osnovu sopstvene prodaje svake prodavnice za taj dan u nedelji, kako bi manje robe neprodato dočekalo istek roka; vodič za tačku ponovnog naručivanja objašnjava metod, a vodič o danima sa praznom policom objašnjava zašto dan u kome je roba rasprodata potcenjuje koliko je prodavnica mogla da proda. Proveravajte rokove svakog jutra i najstariju robu stavljajte napred. Snižavajte dovoljno rano da se snižena roba proda, a hranu koja je još ispravna za jelo preraspodelite dalje.

To deluje vremenom. Holandski supermarketi smanjili su gubitke hrane za 28,0% od 2018. do 2025. godine⁸.

7. Ograničenja

Objavljene stope mere težinu i svaka koristi sopstvenu definiciju. Procena za maloprodaju u Velikoj Britaniji odnosi se na 2021, najnoviju godinu koju je WRAP objavio. Stope po kategorijama potiču iz holandskih supermarketa i mogu se razlikovati u drugim zemljama i formatima. Rezultat za sniženje potiče iz simulacije, a podatak o gubicima zaliha nezavisnih marketa u SAD uključuje i krađe.

Kako marql čita otpis

marql čita prodaju i zalihe za svaki proizvod u svakoj prodavnici iz POS-a ili ERP-a koje lanac već koristi, samo za čitanje, a otpis tamo gde ga kasa beleži, pa otpisi svake prodavnice stoje pored prodaje iste kategorije. Ne prati rokove trajanja ni serije: sveža roba se čita po prodaji i zalihama. Nico, AI zaposleni za svežu robu (AI Fresh Manager) koji predlaže sutrašnju porudžbinu sveže robe i kada robu sniziti, razvija se zajedno sa lancima marketa kroz pilot projekat ove zime; stranica za markete ga opisuje.