La matière, le personnel et la caisse d'hier soir,en un seul chiffre le matin.
marql lit votre caisse, vos factures fournisseurs et vos lignes de paie, et donne à chaque établissement son prime cost — avec le service, le canal et la catégorie d'où vient le chiffre.
Prime cost · groupe de démonstration
7 derniers jours
| établissement | recettes | matière | personnel | prime cost |
|---|---|---|---|---|
| Rivoli | 31 200 € | 9 700 €31,1% | 8 400 €26,9% | 58,0% |
| Bastille | 24 800 € | 8 900 €35,9% | 7 600 €30,6% | 66,5% |
| Lyon Part-Dieu | 19 400 € | 5 900 €30,4% | 5 200 €26,8% | 57,2% |
| Bordeaux Centre | 16 900 € | 5 400 €32.0% | paie non connectée | non calculé |
matière 5 400 € · 32,0% — la moitié personnel manque, donc aucun prime cost n'est affiché
prime cost = (matière + personnel) ÷ recettes · le personnel est lu sur les lignes de paie de votre comptabilité
Comment le chiffre se construit
Quatre étapes, et la cuisine ne change rien.
Chaque établissement garde sa caisse et son fournisseur. Ce pour quoi marql n'a pas de source, il le laisse vide et le dit.
Chaque établissement se connecte tel quel
La caisse par son API, les plateformes de livraison par les leurs, la comptabilité ou le 1C qui porte vos factures. En lecture seule : aucun prix, aucune carte et aucun stock n'est réécrit.
La soirée devient des chiffres
Ventes, couverts et annulations arrivent par établissement et par heure, les factures fournisseurs deviennent du coût matière, et les lignes de paie de votre comptabilité deviennent du personnel.
Pas de source de paie — l'établissement garde son food cost et le prime cost n'est pas calculé
Le brief du matin classe ce qui est en jeu
Un établissement hors de son propre normal pour ce jour de la semaine, une catégorie dont le coût dérive depuis des semaines, un canal qui ne se paie plus — classés par l'argent derrière eux, pas par leur fraîcheur. En bêta, et étiqueté ainsi dans le produit.
Ce sur quoi vous agissez est mesuré
Validez un changement et sa référence se fige ; à la fermeture de la fenêtre, le registre inscrit ce qu'il a rapporté, avec la comparaison sur laquelle le chiffre repose.
Tâche jamais terminée — non concluant, et aucun montant n'est inscrit
La question qu'un P&L de salle ne sait pas trancher
Ce que vaut le canal livraison.
Canaux · groupe de démonstration
un établissement, 7 derniers jours
| canal | recettes | commission plateforme | matière | il reste |
|---|---|---|---|---|
| Sur place | 19 900 € | — | 6 100 €30,7% | 13 800 €69,3% |
| Livraison | 8 300 € | 2 240 €27,0% | 2 740 €33,0% | 3 320 €40,0% |
| À emporter | 3 000 € | — | 860 €28,7% | 2 140 €71,3% |
| l'établissement | 31 200 € | 2 240 € | 9 700 € | 19 260 € |
la commission est celle que remonte le connecteur de livraison · le personnel n'est jamais réparti par canal, donc cette ligne s'arrête à la contribution, pas au profit
Ce qu'un groupe en retire
Les chiffres sur lesquels se pilote vraiment une semaine de service.
Quel établissement, quel service, quel canal, quelle catégorie — et ce que coûte de laisser l'un d'eux tranquille une semaine de plus.
Prime cost par établissement
Coût matière plus personnel rapporté au chiffre d'affaires, chaque jour, par établissement et pour le groupe — le calcul est dessiné dans la figure ci-dessus plutôt que décrit.
Le chiffre unique de la restauration, sans attendre le comptable.
Le food cost là où sont les factures
Coût matière par établissement, par catégorie et par fournisseur, lu dans la comptabilité et les factures fournisseurs plutôt que saisi dans un tableur.
Une hausse de prix fournisseur apparaît comme une ligne de coût, pas comme une surprise à la clôture.
Tous les canaux dans une vue
Salle, à emporter et plateformes de livraison, avec les commandes et la commission que la plateforme déclare, dans le même modèle que la caisse.
Vous pouvez chiffrer le canal livraison au lieu de le deviner.
Le service, pas seulement la journée
Couverts, ticket moyen et annulations par heure et par service, chacun comparé au propre normal de l'établissement pour le même jour de la semaine — dessiné plus bas.
Un vendredi soir mou cesse de se cacher dans une bonne semaine.
Anomalies, et problèmes qui se répètent
Des statistiques robustes signalent un établissement ou une catégorie qui a rompu son propre schéma, et signalent séparément ceux qui sont cassés depuis des semaines, avec le coût accumulé.
La dérive lente est trouvée, pas seulement la mauvaise soirée.
Chacun voit son établissement
Dirigeant, direction des opérations, analyste et responsable d'établissement ont chacun leur périmètre ; la vue d'un responsable, c'est son établissement, pas les comptes du groupe.
Cela peut vivre au passe, pas seulement au bureau.
Hier soir, par service
Rivoli| service | recettes | couverts | ticket moyen | annulations | vs son propre normal |
|---|---|---|---|---|---|
| Midi11:00–16:00 | 1 640 € | 118 | 13,90 € | 4 | +3% |
| Soir16:00–22:00 | 2 380 € | 143 | 16,64 € | 11 | −9% |
| Tardif22:00–00:00 | 440 € | 24 | 18,33 € | 2 | +1% |
comparé au normal propre de l'établissement pour le même jour de la semaine et le même service, pas à la moyenne du groupe
Où passe la limite
Ce que marql ne fera pas dans votre cuisine.
Un groupe tourne avec la caisse, le fournisseur et le planning qu'il a déjà. La version utile de ce produit se pose par-dessus et dit clairement ce qu'elle ne voit pas.
- Lecture seule par défaut. marql ne change ni un prix, ni un article de carte, ni un niveau de stock dans votre caisse.
- Ce n'est pas un système de recettes ou de fiches techniques. Le food cost est suivi par établissement, catégorie et fournisseur ; le copilote peut chiffrer un panier d'ingrédients à partir du stock et des prix récents, ce qui n'est pas un coût par plat issu d'une fiche technique.
- Le personnel a besoin d'une source. Le prime cost n'inclut le personnel que là où les lignes de paie sont en comptabilité, et les ventes par heure travaillée seulement là où les heures sont enregistrées — sinon le chiffre reste un food cost et le dit.
- La comparaison se fait avec vos propres établissements et votre propre historique. Les références sectorielles externes de prime cost, food cost et ratios de personnel sont documentées comme prochaine étape et ne sont pas construites.
- Quelques caisses — Toast, Fudo, Toteat et Lightspeed notamment — se connectent aujourd'hui au niveau du compte, avec une fenêtre d'historique de sept jours : pour ces systèmes, l'historique par établissement commence à la connexion.
- La Boîte de décisions et le Registre d'impact sont en bêta, et étiquetés comme tels dans le produit.
FAQ restauration
Ce que les opérateurs cadrent avant de connecter un établissement.
iiko, Poster, r_keeper, les caisses 1C et ecorg, et Square, chacune par établissement. Toast, Fudo, Toteat et Lightspeed se connectent au niveau du compte avec une fenêtre d'historique de sept jours. Tout le reste, dès lors qu'il a une API REST ou un export CSV programmé, est mappé sans code sur mesure — 150 connecteurs sont en production aujourd'hui, en caisse, comptabilité, livraison, e-commerce, paiement et facturation.
Pas depuis une fiche technique — marql n'est pas un système de recettes et ne prétendra pas l'être. Le food cost est suivi par établissement, par catégorie et par fournisseur, depuis la caisse et les factures d'achat, et le prime cost le met à côté du personnel. Le copilote peut chiffrer un panier d'ingrédients à partir de ce qui est en stock et de ce qu'il a coûté récemment, ce qui répond à « combien me coûterait ce plat aujourd'hui » sans se faire passer pour vos fiches techniques.
Oui, là où la plateforme la déclare. Glovo, Bolt Food, Wolt, Tazz, Uber Eats, Deliveroo, Just Eat, Foodpanda et Deliverect sont des connecteurs, et commandes et commissions arrivent à côté de la caisse, pour qu'un canal se lise après la commission plutôt qu'avant. Le personnel n'est jamais réparti par canal : une ligne de canal s'arrête à la contribution, pas au profit.
Des lignes de paie ou de coût de personnel dans la comptabilité que vous tenez déjà — c'est ce que lit le prime cost. Si vous enregistrez aussi les heures, les ventes par heure travaillée deviennent disponibles et comparables entre établissements comparables. Sans l'un ni l'autre, l'établissement garde son food cost et la page vous dit que le reste manque, plutôt que de diviser vos coûts par deux en silence.
C'est le cas normal. Produits, catégories, taux de TVA et devises sont projetés dans un modèle unique : deux orthographes du même plat font un seul article, et deux pays font des lignes d'un même tableau. Les parcs hétérogènes sont le scénario du premier jour, pas l'exception.
Oui. L'accès se fait par rôle : le dirigeant voit tout, y compris la facturation ; une direction des opérations tout sauf la facturation ; un analyste a un accès en lecture seule à l'ensemble ; un responsable d'établissement voit le sien. Cela se configure une fois, pas rapport par rapport.
Par établissement, sur un barème progressif : 200 € par mois pour chacun des neuf premiers, 185 € pour les établissements 10 à 29 et 160 € pour 30 à 49. Chaque tarif ne s'applique qu'aux établissements de sa tranche, donc six établissements coûtent 1 200 € par mois. À partir de 50, nous cartographions d'abord le stack puis nous chiffrons. Le calculateur est sur /pricing.
Parlons-en
Parlez-nous de votre activité. Nous vous rappelons.
Dites-nous en deux mots ce que vous gérez et d'où viennent vos données. Nous adaptons la démonstration, puis vous choisissez l'horaire qui vous arrange.